不知道大家喜不喜欢奶制品，康是比较喜欢的，也喝了不少年"三聚氰胺" 牌奶制品，幸好抗毒能力比较强，活到了今天能给各位做这个评测......   康的食物研究第二期，来研究一下酸奶。     现在大家买奶制品都是在市场上占据主流的品牌如：蒙牛、伊利、光明、青岛本地品牌：琴牌、迎春乐中选择，但选择的原因很容易受到品牌宣传（广告）的影响，康自己对酸奶的选购也一直存在这个问题，看广告、看价格的因素比较多，老话说货比三家，这次康就找来喜欢喝酸奶的12位80后，来比一比5个品牌6个品种的酸奶.看看它们到底有什么差别？ 先了解一下酸奶和一般加工工艺：     酸奶是乳制品的一种，一般由牛奶经乳酸菌发酵而产生。酸奶一词的英语Yogurt源自土耳其语的yo?urt (读音-- [j?‘urt])，引申自形容词yo?un，意思是浓稠及丰厚。     中国在1998年最新修订的国家标准中明确规定：酸奶是由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)发酵而成的乳制品，同时还规定了酸奶中的乳酸菌活菌数量大于或等于106cfu/g。 酸奶从工艺上分为凝固型与搅拌型     凝固型酸奶是牛奶在添加生产发酵剂后立即进行灌装、封口，产品在包装容器中发酵而成。牛奶的发酵过程在包装容器中进行．这样所产生的凝胶是平滑的，但这种酸奶凝胶非常脆弱，在搬运过程中的晃动很容易引起酸乳的脱水收缩，从而造成一些形状和质地上的缺陷．因此，我们常常看到这种玻璃瓶装的酸奶中的乳蛋白在里面结成了大块，而许多浆状的液体围绕在其周围．小时候经常喝的玻璃瓶酸奶都是凝固型酸奶。     搅拌型酸奶是目前市场上的主流,各种塑料瓶、桶、棒装、瑞典爱克林包装、利乐包装等花样较多，搅拌型酸奶的一般加工流程是：     鲜奶、脱脂乳粉(溶解静置)、甜味料、复合稳定剂(充分溶解)→混合→预热→均质→杀菌(125℃、5秒钟)→冷却→发酵→持续冷却并搅拌(果料、香精)→灌装→冷藏后熟→成品。     搅拌型酸奶是在发酵成型后，将其胶体轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶．在这个过程还可以加入一些果 料，果酱等调味料来调味．最后再将调好的酸乳进行罐装． 由于搅拌型酸奶生产的同一批产品品质均一，处理量大，很适合大批量的工业生产，因此我们现在市面上见到的绝大多数都是搅拌型酸奶。     ↘二者在口味上略有差异（凝固型酸奶口味更酸些），但营养价值没有区别。 影响酸奶组织状态、风味和粘稠度的因素有哪些？     1  牛奶中干物质含量，干物质含量越高，组织状态越坚固，反之亦然。     2  培养温度对杆菌与球菌数量的影响 。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，他们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香度和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1或2：1.杆菌永远不允许占优势,否则酸度太强。     3  使用食品添加剂，这里说的食品添加剂就不是乳酸菌了，而是指明胶、果胶、调味剂等，目的是“弥补”酸奶正常发酵生产的不足，比如风味、香度和稠度的不足，所以，好喝的酸奶不一定是真的牛奶香，浓稠的酸奶也可能是用了增稠剂。

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